Bal, arıların bal keselerinde çiçeklerin nektarından üretilen, koyu altın renkli, tatlı, yapışkan sıvı gıdadır. Lezzet ve renk, çiçeklerden toplanan nektarlar ile ortaya çıkmaktadır. Balın pek çok farklı çeşidi vardır. Bu çeşitlerin oluşumundaki belirleyici nokta balın üretildiği bölge, mevsim, arı ırkı, petekli balın saklanma süresi, hasat çeşidi gibi durumlardır (1). Bal, arı kovanında veya yuvada, balmumundan (işçi arılar tarafından salgılanan) ve propolisten (işçiler tarafından toplanan bir bitki reçinesi) yapılmış çift katmanlı tek tip altıgen hücrelerden oluşan bir petek içinde depolanır. Petek, kışın larvalar ve koloninin diğer üyeleri için yiyecek olarak kullanılır. Genellikle arıcılar tarafından balla birlikte satılır veya balmumu çeşitli amaçlar için ekstrakte edilebilir. Bal, yaklaşık olarak “%82 karbonhidrat, %17 su, %0,7 mineral madde, %0,3 protein ve vitamin, organik asit, fenolik bileşikler ve serbest aminoasitlerden oluşmaktadır” (2). Bu yazıda, beslenme özellikleri ve dikkate alınması gereken bazı riskler de dahil olmak üzere bal ve ham bal için birçok kullanımını araştırılmıştır.

Bal Nedir, Ne İşe Yarar?

Bal, yüzyıllardan beri insanın tükettiği kıymetli bir besin maddesidir. Balın lezzetinin yanında şifalı bir besin olduğuna da inanılmaktadır. Bal, “çoğunluk olarak fruktoz ve glikoz şekerlerden, organik bileşiklerden, enzimlerde ve polenlerden oluşmaktadır” (3). Rengi su beyazından koyu ambere kadar değişkenlik gösterebilmektedir (3). Üretim bölgelerine göre balların kendilerine özgü tadı ve kokusu vardır. Bal bu anlamda çiçek balı ve salgı balı olarak ikiye ayrılmaktadır. Arıların çiçeklerden topladığı nektarlar sonucunda oluşan balın çeşitleri; ayçiçek balı, lavanta balı, kestane balı, akasya balı, kekik balı gibidir. Arıların nektarlardan değil ancak bitkilerin canlı kısımlarının salgılarını toplayarak ürettiği bala ise salgı balı denilmektedir (4). Bu salgıların toplandığı ağaç türleri ise genelde köknar, meşe ve çamdır. Yaygın olarak tüketilen çam balı bu şekilde üretilmektedir (4).

Bal, eski insanlar için neredeyse tek şeker kaynağı olmakla birlikte tıbbi olarak da sıkça kullanılan bir besindi. Eski çağlarda böcek ısırıklarını, yanıkları ya da yaraları tedavi etmek amacıyla kullanılan balın günümüzde yararları klinik çalışmalarla desteklenmeye çalışılmaktadır (1). Günümüzde terapötik olarak da kullanılan balın antioksidan, antimikrobiyal, antimutajenik gibi etkileri araştırılmaya devam etmektedir (5).

Ham Bal Nedir?

Ticari olarak satılan ballar, çabuk fermantasyon kazanmasının önüne geçilmesi, berrak görünüm kazandırılması ve raf ömrünün uzaması için farklı işlemlere maruz kalmaktadır. Genelde ince filtrelerle süzme ve ısıl işlemle pastörize etme bu işlemlerin başında gelmektedir (5). Hambal ise bu kadar çok yoğun işleme kalmamış baldır. Ham bal, “45 dereceden yüksek ısıl işlem görmemiş ve 0.3 mm’den daha büyük filtreler ile filtre edilmiş ballar”dır (3). Başka bir deyişle işlem sürecinin öncesinde elde edilen, birinci basamak üründür. Bu nedenle hambal işlenmiş olarak satılan ballardan daha değerlidir. Çünkü hambal içinde bulundurduğu etken maddeler açısından daha zengin kabul edilmektedir. Ham bal çeşitleri arasında da herhangi bir sınırlama yoktur. Çam balı veya çiçek balı çeşitlerini güvenle tüketmek mümkündür.

Bal Faydaları

Eski zamanlarda farklı hastalıkların tedavisinde kullanılan balın iyileştirici etkisine olan inanç günümüzde de yerini korumaktadır. Balın antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerini barındırdığı yaygın bir bilgi haline gelmiştir. Ancak hastalıklar üzerinde yapılan klinik araştırmalar devam etmektedir. Amerika Ulusal Sağlık Enstitüsünün yayınladığı çalışmalara göre;

Bal, cilt bozukluklarına, böcek ısırıklarına ve yaralara iyi gelmektedir,
Doğal bal, vücutta nişasta ve moleküllerin emilimini kolaylaştıran enzimlerden oluşmaktadır. Bu durumda sindirim sürecine yardımcı olabilecek bazı besinler sağlamaktadır.
Reflü hastalığına sahip hastalar için yemek borusunu ve mide astarını kaplayarak yiyeceklerin ve mide suyunun yukarı doğru akışının engellenmesine yardımcı olabilmektedir (6).
Çocuklarda gece öksürüklerinin düzelmesine yardımcı olabilmektedir (7).

Balın ayrıca kalp yetmezliği, çarpıntı, kemik hastalıkları, bronşit, boğaz ağrısı, sinir sistemini hastalıkları gibi yüzlerce hastalığa iyi geldiği tespit edilmiştir (8). Ancak sayılan klinik çalışmalar dahil bütün çalışmaların daha fazla sağlık otoritesinin onayına ihtiyacı vardır.

Ham Bal Faydaları

Ham bal, biyoyararlanım açısından işlemden geçmiş baldan daha fazla yararlı olarak kabul edilmektedir. Bu nedenle balın şifalandırdığı her alanda ham balın etkisi daha fazla olacaktır. Bunun temel sebebi ise yüksek ısıl işleme tabi olmuş balın enzimatik etkilerinin azalmasıdır (5). Ham bal ise, yüksek ısıl işlem ve geniş çaplı filtrelemeye maruz kalmadığı için enzimatik etkilerini daha yüksek seviyede korumaktadır.

Mide reflüsüne iyi gelen bal, ham bal olarak tüketildiğinde Salmonella spp., Escherichia coli, Shigella spp. gibi ve bir çok farklı bakteriye karşı yok edici etkiye sahip olabilmektedir. Ayrıca alerjik rinit semptomlarının azalmasında bala göre ham balın daha etkili olduğu Amerikan Ulusal Sağlık Enstitüsünde yayınlanan bir araştırmayla raporlanmıştır (9). Ancak hem ham balın bu ek faydalarının, hem de bahsi geçmeen diğer faydalarının genel kabul görmesi için daha fazla kanıta ihtiyaç vardır.

Ham Bal Besin Değeri

Balın önemli bir kısmı glukoz ve fruktozdan oluşsa da içeriğinde farklı pek çok vitamin ve mineral de barındırmaktadır. Ülkemizde tüketilen ballın 100 gramı, 45-60 gram arası glukoz ve fruktozdan oluşmaktadır (10). Glukoz ve fruktoz dışında ballarda belirli miktarlarda protein, kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum, folat / folik asit, riboflavin, niasin gibi farklı mineraller ve vitaminler bulunabilmektedir (11).

Ham bal, uzun tüketim tarihine sahip ballarla aynı içeriğe sahip olsa da standart bir işleme girmediği için içerik oranları değişebilmektedir. Buradaki en büyük etken balların üretildiği yörelerde bulunan bitki çeşitliliğidir. Anzer balı gibi bitki çeşitliliğinin çok yüksek olduğu bir yörede üretilen hamballa sadece belirli bitkilerin bulunduğu yörede üretilen ham balın barındırdığı vitamin ve minerallerin oranı farklı olacaktır. Ancak hambal genel olarak baldan daha zengin içerikli ve yüksek vitamin ve mineralli olarak kabul edilmektedir.

Balın Sahip Olması Gereken Özellikleri

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre: “Bileşiminde sağlık açısından faydalı birçok biyoaktif madde bulunduran ve doğal bir gıda olan bala dışarıdan herhangi bir madde katılması veya balın doğal yapısında bulunan bir maddenin uzaklaştırılması kanun ve yönetmeliklerce yasaklanmıştır. Tebliğe göre balın sahip olması gereken bazı özellikler aşağıdaki tabloda verilmiştir (10):

Özellik (100 g balda)	Çiçek balı	Salgı balı	Karışım
Su (en fazla, g)	20	20	20
Sakkaroz (en fazla, g)	5-10	5-10	5-10
Fruktoz + glikoz (en az, g)	60	45	45
Suda çözünmeyen madde (en fazla, g)	0,1	0,1	0,1
Serbest asitlik (en fazla, meq/kg)	50	50	50
Diastaz sayısı (en az)	8	8	8
HMF (en fazla, ppm)	40	40	40
Prolin miktarı (en az, ppm)	300	300	300
Naftalin miktarı (en fazla, ppb)	10	10	10

Bikalite Bal ve Bal Ürünleri Çeşitleri

Balın yukarıda bahsettiğmiz özelliklere sahip olması ve sahip olduğu değerleri kaybetmeden tüketiciye ulaştırılması çok önemlidir. Kamusal denetimlerde özellikle bal ürünlerine dönük ciddi problemler tespit edilebilmektedir ve bu da tüketiciyi oldukça kaygılandırmaktadır.

Bikalite olarak hambal dahil olmak üzere bütün arı ürünlerini uzman ekibimizin denetiminden geçirmekteyiz. Ürünlerin gerekli standartlara ve belgelere sahip olduğundan emin olduktan sonra üreticisinden veya distribütöründen orjinal olarak sizlere ulaştırmaktayız. Bu nedenle Bikalite’de ürünleri güvenle kullanabilir ve bize geri dönüş yaparak gelişimimize katkı sağlayabilirsiniz.

Kaynakça: